Vegetarische groentecurry

Ingrediƫnten voor 4 personen

2 el olie
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gehakt
1 aubergine, in blokjes
1 courgette, in blokjes
2 bakjes vegetarische kipstuckjes
1 zoete aardappel, in stukjes
2 grote aardappels, in stukjes
1 rode en 1 gele paprika, in blokjes
250 gram tomaten, in stukjes
200 ml kokosmelk
2 el curry madras kruiden (Euroma) of 1 el currypasta

Erbij: naanbrood

Bereidingswijze

Verhit de olie in de wok en fruit hierin de ui en de knoflook. Voeg de aubergine toe en bak mee. Voeg de courgette toe en bak kort aan. Voeg de kipstuckjes erbij en bak goed om. Voeg de aardappels (zoet en gewoon) toe en bak ook deze kort mee. Voeg dan de paprika’s, tomaten en currykruiden en kokosmelk toe en roer al omscheppend door. De tomaten ‘smelten’ tot een saus. Breng aan de kook en laat op laag vuur pruttelen tot de aardappels gaar zijn (zo’n 15-20 minuten). Roer regelmatig.

Serveer met naanbrood (of rijst). Eet smakelijk!